亲历麦德龙,高档餐厅采购实录——顶级牛排从原料入手

时间:2015年06月13日信息来源:互联网 点击: 收藏此文 【字体:

亲历麦德龙,高档餐厅采购实录——顶级牛排从原料入手
一直觉得自己做的牛排很好吃啦,但尝过专业大厨出品的顶级牛排,想想自己那两下子,真该找个地缝钻下去,呵呵,于是在家尝试着又做了几次,总是感觉差了点味道,也可称之为苦苦寻觅而不得其方啊。最近刚好有机会去上海办事,运势不错,通过媒体的朋友,我有幸接触到了一家意式餐厅的大厨(名字完全不会拼,大家就忽略掉吧)。这么好的机会,我哪能放过呀,赶紧把自己的问题一股脑倒出来。听过我的问题后,大厨给出了建议,他认为我应该是食材选择上存在问题,正好遇见餐厅要出去采购,大厨热情邀请我和采购一起去见识一下怎么选择食材。作为一个老饕,此等机会肯定是不愿错过的。所以欣欣然便和采购员踏上了采购之旅。
在路上与采购员交谈得知他也是个“美食家”,因为对美食的热爱才进入这一行,而且他对于做牛排竟然相当有研究(据说是从大厨那偷学的~)。他给我讲了不少做牛排的注意事项,比如火候、牛肉处理,我觉得受益匪浅。
跟着采购进了麦德龙,以前一直听说麦德龙食材挺不错(特别是西餐料理的食材),但一直没有机会得见,这次正好看看这里的食材品质。 亲历麦德龙,高档餐厅采购实录——顶级牛排从原料入手

 
一进麦德龙就被惊艳到了,不愧是德国人开的商场,给我第一印象就是大而整洁。干净的地面和整齐的排列给了我完美的开头.
亲历麦德龙,高档餐厅采购实录——顶级牛排从原料入手
在采购的带领下,我们来到蔬果区的香料货架,我可算是第一次看到这么齐全的西餐新鲜香料了。采购员也告诉我说,西餐烹饪手法虽没有中国菜系多,通过香料的配合,同样能创造出令人难忘的美味,对于西餐来说,香料就是其中相当重要的一环。而针对香料的挑选,采购员大哥这么告诉我的:“香料一般分为制成成品的干燥香料和新鲜香料,不同的香料有不同的烹饪特性。但一般上还是推荐新鲜香料,因为除了香料应有的香味外,新鲜香料还带有植物的自然清香,制成食物别具风味。”
亲历麦德龙,高档餐厅采购实录——顶级牛排从原料入手
 
看这个,我只想说,你们怎么敢把迷迭香包装得这么好看!!
 
香料选好后我们就来到肉类区,不得不说肉类区整个就是一个大的冷藏柜(我是被冻着了,采购员大哥一点事没有),整体温度控制在4度以下保证肉类的新鲜程度。
亲历麦德龙,高档餐厅采购实录——顶级牛排从原料入手
整齐排放的肉类和完好的肉类包装打破了我一直觉得卖肉地方都很脏乱的印象。 
采购员大哥开始滔滔不绝讲起他多年肉类采购经验:牛肉分为菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、肋排、牛小排等,其中最贵的就是菲力。所以中国人常常有个误区就是,做牛排当然是菲力最好,采购员大哥说菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”,相当于猪的里肌肉部位,是牛身上运动量最少的一块,所以质地超嫩没话说,相对的,也精瘦油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”,太嫩太瘦的肉质,也意味着缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。采购员大哥告诉我,最好的牛排原料其实应该是沙朗,沙朗基本都是取自牛背脊一带最柔嫩的牛肉,与菲力各有千秋。另一种受欢迎的牛排原料就是西冷,西冷即下腰肉,也被称为纽约客,因牛下腰部运动量较菲力、沙朗多,故此部位肉质较粗一点,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”、“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性风味,是许多行家最爱。一块煎好的西冷牛排会散发丝丝浅浅的香气,醋酸汁浇在牛排四周一圈,牛排呈现一种独特暗金色,用餐刀切开牛排,里面的牛肉却是漂亮的粉红色,汁水很多。
今天我们主要采购材料就是西冷牛排,西冷牛排由于是运动肉块,选择时要挑出运动最好的西冷,自然口感也会变得更好。采购员大哥告诉了我一个诀窍:选西冷就从肉类的结实程度和纤维的密集程度来看,一般比较结实且纤维密集的西冷更美味。
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采购员大哥挑出来的两块“运动量很足”的西冷 当然这并没有结束选肉的旅程,采购员大哥还带着肉来到了门口一个很奇怪的机器旁边。
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他告诉我说,不同牧场的肉牛做成的牛排往往具有不同品质。为了保证餐厅的牛排品质,他们对于牛肉产地也是有相当要求的。这台机器是麦德龙发明的麦咨达可追溯系统,他们餐厅的品质保证也正是来自于这套可追溯系统。  
亲历麦德龙,高档餐厅采购实录——顶级牛排从原料入手 
通过输入产品上的条形码,你就可以了解食材从种子到成品的种植、生长、运输全过程。(本来是准备上西冷的,结果给我拍糊了,我对不起大家!!)这是我们验证迷迭香的过程。而其中令我惊奇的是,这份迷迭香从产地到我们购买居然只用了两天时间,这也说明它绝对不可能是过期产品。 
亲历麦德龙,高档餐厅采购实录——顶级牛排从原料入手 
而后我们又去采购了一些西餐的必须材料,例如土豆、洋葱等等,这才结束了今天的旅程。原以为相当简单的西餐食材选择背后竟然有这么多的道道。当然经过今天的磨练,我相信我也会为大家献上一道更加完美的西式美食~~ 亲历麦德龙,高档餐厅采购实录——顶级牛排从原料入手
(作者:admin 编辑:admin)
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